トマトには、人が口に入れたときに「おいしい！」と感じる「うま味」のもと、「グルタミン酸」がたくさん含まれています。
この「グルタミン酸」とは、コンブ節などのダシにもたくさん含まれている、うま味の成分の一つです。
うま味調味料の代表選手「味の素」はグルタミン酸の化合物が主成分になっています。
トマトに含まれるこの「グルタミン酸」の量は、野菜の中でもトップクラスです。
だから、生でももちろんおいしいけれど、煮込み料理にしても美味しいんですね。
自分自身のうま味で、一緒に煮こんだ野菜や肉や魚介類を美味しくする力を持っているのです。
まさに天然のうま味調味料と言えます。
世界各国でトマトの煮込み料理が昔からつくられてきたのは、そういうわけもあるのでしょうね。
ヨーロッパでは、みんなも大好きなミートソースやピザのソース。
シチューにも使われています。
南米では、マメや豚肉をトマトと煮こんだ料理も名物です。
皆さんもカレーをつくるときにトマトを一緒に入れてみて下さい。
生のトマトでも缶詰の水煮缶でも。
今までとはひと味ちがう、おいしさになりますよ。
「トマトが赤くなると医者が青くなる」という言葉を聞いたことがありますか。
これは、トマトには健康に有効な成分が多く含まれており、それは、食べた人がみんな健康になり、お医者さんにかかる人がいなくなるほどだ、ということからきています。
では、トマトの健康成分は何でしょう。
その代表がビタミンＣです。
ビタミンＣは体の調子を整えるのに欠かせない栄養素ですし、美肌効果等、お肌のためにも積極的にとりたい成分です。
一日にとるべきビタミンＣの量は、大人で６０ミリグラム程度と言われています。
しかもビタミンＣは体の中にためておくことができないので、毎日とらなくてはいけません。
夏に収穫されたトマトには、１００グラム中、２０ミリグラム程度のビタミンＣが含まれているので、２５０グラム程度の中?大玉一つを食べれば、十分な量が取れるのです。
ここで、「夏は」と限定しましたが、トマトのビタミンＣ含有量は季節によって大きく変動します。ビタミンＣをたくさん含んだトマトを作るには日照が欠かせません。
ですから、日差しの強い夏にビタミンＣ含有量は最高になります。
トマトに含まれるビタミンＣは、お日様の強さに左右され、夏には１年で最高で、果実１００ｇ中２０?２２ミリグラムになり、その逆に、日照が少ない梅雨時に最低の果実１００グラム中１４ミリグラム程度になってしまいます。
冬も日照は少ないように思われがちですが、この季節は、日の入り時刻は早いのですが、例年晴天が多く、果実の成熟もゆっくり進むので梅雨時よりはビタミンＣ量が多くなります（１２月?１月は果実１００グラム中、１７ミリグラム程度）。
それにしても、最高の季節と最低の季節で３割?４割も栄養成分の含有量が違うとは驚きです。旬の野菜を食べることの大切さが、数字で裏付けられますね。
ビタミンＣの他にもトマトには多様な栄養成分が含まれています。
ビタミンＡ、ビタミンＢ、カリウム、カルシウム、鉄分等です。
これらの栄養成分の１００グラム中の含有量はもっと多い野菜がありますが、トマトの有利な点は「一度にたくさん食べられること」ではないでしょうか。
例えば、「シソ１００ｇ」は食べられなくても、トマト１００ｇは簡単に食べられますね。
皆さんはトマトが実っている様子をじっくりとみたことはありますか。
見かけることはあっても、じっくりと観察したことは無い方が多いでしょう。
トマトを栽培しているところを見てみるとおもしろいことに気が付きます。
トマトの実はみんな同じ方向を向いてなっています。
これは農家の人が作業しやすいようにトマトを誘引して樹の姿を整えているのも原因の一つですが、何よりトマト自身の性質によるのです。
トマトの成長には、規則ただしいリズムがあります。
茎は上へ伸びながら、葉をつけていきますが、その間に花もつけていきます。
そのリズムは「葉、葉、葉、花」。
必ずその繰り返しになります。
それぞれの葉は、９０度ずつずれながら付いているので、茎を中心にして上から見ると、いつも同じ位置に花が付くのがわかります。
トマトのリズムは四拍子。
いつも同じ向きに花が付くと言うことは、人間にとっては育てやすいし、トマトにとっては、日の光を有効に浴びるのに次ごうが良いのです。
今度トマトの株を見る機会があったら、四拍子になっているか確認してみて下さい。
きっと、おもしろいなあ、と感心することでしょう。
昔から「寝る子は育つ」と言われていますが、実はトマトも夜にしっかり休ませてやることで良く育つのです。
昼間のトマトは、日の光を浴びてさかんに光合成をしています。
光合成とは、植物が光を浴びて、葉から二酸化炭素を吸収し、糖（でんぷん）と酸素を作り出す事ですね。
この時に作られる糖分こそ、トマトの実を美味しく大きく育てる素になるのです。
しかし、昼間はあくまでもこの成分を作るだけ。
夕方になり、日が傾いてくると、トマトは一日の仕事を終了し、その日に作った糖分を、葉から茎の中の管を使って、糖分を実や新芽の部分に送り始めます。
夜の間、葉から送られてきた糖分と、根から吸い上げられた養分と水分が、トマトの実や新芽の部分にたまっていきます。
そして実が大きくなり、新芽は伸びるのです。
この時気温が高すぎても低すぎてもいけません。
暑いとトマト自身も呼吸をするので、糖分を消費してしまい、実に送る分が少なくなります。
逆に寒すぎると、栄養分の流れが悪くなり、必要なところに届かなくなります。
ですから、暑すぎず寒すぎない環境で、ゆっくりと眠らせてやることがトマトを育てるコツなのです。
トマトを育てるにはまず苗選びから始まります。苗の善し悪しで、トマトのできは大きく変わってきます。
ここでは、良い苗を選ぶポイントを紹介しましょう。
１．根が良く張っていて、葉っぱが四方八方に均一に伸びていること。
２．葉が厚くしっかりしており、ぺらぺらしていない。
また、双葉は大きく、しっかりしていること。
３．下の方の葉っぱが黄色くなったり、枯れていないこと。
４．茎の先に形の良い一段目の蕾（下から、双葉、葉、葉、葉、蕾、と、最初に付いている蕾）がいくつか付いていること。
５．葉っぱは濃い緑色をしていること。
紫がかったり、黄色っぽくないこと。
６．病害虫が付いていないこと。
７．ポットごと苗を持ったとき、ぐらぐらすることなく、がっちりしていること。
８．苗を真横から見ると、大体長方形に近い卵形で、三角形や逆三角形になっていないこと。
これらの条件を満たした苗を選ぶことで、豊作へ一歩前進です。
どの植物にも共通して言えることですが、生育のごく初期である苗の時期に、生育不良をおこした株は、その後十分に回復することは大変難しく、十分な収穫が得られない事がほとんどです。
良いトマトを作るには、畑選びも大切です。
どのようなところが適しているかというと、日当たりが良く、土がじめじめしていないところ（排水がよい）。
また、その畑に、以前は何をつくっていたのかチェックしましょう。
トマトは連作（同じ畑で何年も続けて野菜を作ること）を嫌う野菜です。
連作すると生育不良をおこしたり、病気になったりします。
しかも、同じナス科（トマトはナス科です）の野菜とも連作ができません。
ナス科と言うと、ジャガイモ、ピーマン、ナス等の事です。
家庭菜園では作りがちなので、注意しましょう。
場所が決まったら、次は土作りです。畑は、深さ２０?くらいまで耕しましょう。
トマトを４株程度植えるには１?くらいが適当で、そこに、良く熟した堆肥２?と、苦土石灰２００ｇ程度をまいて軽く土と混ぜましょう。
その後、化成肥料（チッソ：リン酸：カリが１２：１２：１６程度のもの）などを１００ｇ?１５０ｇ土に混ぜましょう。
ここで、すぐに苗を植えたいところですが、焦ってはいけません。
一週間くらい放置して、土と肥料を良くなじませてからの方が、トマトは元気に育ちます。
トマトは、じめじめした土が嫌いです。
そのため、畝（作物を植えるため盛り上げた土）を高くしてやることで元気に育ちます。
大体２０?位を目安にしましょう。
また、植え付けるとき、地面にポリエチレンのマルチをかけると、後の管理が楽になります。
土作りをすませた土にポリマルチをかけ、両端を土で埋めて、びらびら飛ばないように押さえます。
次にカッターで、植え付ける間隔の２５cm?３０?毎に×印をつけていきます。
植え付ける数だけ×をつけたら、次はこの切れ目を手で引っ張って広げます。
大きさは、苗の鉢の部分がすっぽり入るより、一回り大きいくらいが適当です。
ここまできたらいよいよ植え付けです。
鉢から苗をそっとはずし、花が通路側にくる向きで植え付けます。
先の項目でも述べましたが、花はずっと同じ向きに付くので、その後の管理が楽です。
鉢から抜き取った根と土の部分は崩さないように注意して穴の中に植えます。
土をかけて、隙間を無くして、充分水をやって完了です。
この時、土の表面がしめっていても中は乾いているということは良くあるので、中の方まで十分に水をしみこませるよう注意しましょう。
トマトを植えたら、人間にできることは、そこからはひたすら、トマトの生長を願いつつ、手助けをしてやることです。
まずは、支柱立てをしましょう。
トマトはもともと地面をはうようにして育つ植物ですが、作物として育ててきれいな実をたくさん収穫するには、支柱を立てて上に向かって伸ばしてやる方が有利です。
苗を植え付けたら、細めの竹や、ホームセンターなどで手に入る専用の支柱を、苗の隣に立ててやりましょう。
株もとから１０?程度はなして、ぐらつかないよう深く差し込みましょう。
しかし、根っこを切らないように注意しましょう。
支柱立てが済んだら、そこからは毎日の水やりです。
５月頃から夏にかけて路地の畑で作る場合、一度植え付けたトマトは、上手く根付けば（植えた後に新しい根が生え始めること）、梅雨が空けるまで水やりの必要はありません。
しかし、カラ梅雨の時や、畝間が乾いているな（例えば土が白っぽくひび割れたり、風でホコリが舞うほど）と感じたら水をやりましょう。
また、トマトの実が豆粒くらいの大きさになったら、水は欠かさないようにしましょう。
当たり前のようですが、植物はみんな、栄養分は根っこから吸収しますね。
そして、根っこから栄養分を吸収する仕組みはどうなっているかというと、水に溶け込んだ栄養分を水ごと吸い上げているのです。
水に溶けている栄養分だけを吸収できるので、土が乾燥気味だと、栄養分も吸収できなくなってしまい、栄養不足の症状が起こります。
せっかく肥料をやっても、吸収できなくては意味がありません。
トマトの代表的な栄養不足症状と言えば、尻腐れ病で、これはCa不足のため果実の下の方（ヘタとは反対側）が腐る症状です。
これを防ぐため、結実後の水やりは欠かせません。
また、日常の世話として必要なのが、脇芽カキです。
葉の付け根からでる脇芽は、果実の生長に良い影響が無く、栄養分を余分に食うだけなので、早めに指でつみ取りましょう。
もう一つ手入れで必要なのは肥料やりです。
トマトの実が大きくなると、栄養分をどんどん吸収するので、それに合わせて肥料を追加してやることが必要です。
目安として、１段目の実がピンポン球大になったら、マルチをめくって、株から少しはなして化成肥料を一握り程度やりましょう。
２回間の追肥は、下から３段目の実が大きくなり始めたらです。
５月の連休の頃に植え付けたトマトは、７月頃には１段目が収穫期を迎えます。
トマトが真っ赤に色づいたらいよいよ収穫です。
収穫には、トマトの果実を左手で持ち、右手に持ったはさみで軸の部分を切り取りましょう。
簡単ですね。
農家の方が出荷するためにトマトを収穫するには、ヘタの周辺が青いうちに収穫する場合があります。
完熟トマトは実がやわらかくつぶれ安いため、流通上のロスを減らすためやむを得ない処置です。
せっかく自分で育てたトマトを食べるのなら、真っ赤に熟した状態で収穫しましょう。
その方が甘みも栄養分もたくさん詰まった状態になります。
この時注意したいのが、一段目のトマトのなり具合です。
トマトは、１段目の実が上手に育つと、その後も順調に育ちますが、何らかの理由で１段目の実がならないと、その後の実のなり方も悪くなると言われています。
そうならないために、１段目の開花時期に人工授粉をしてやるといいですよ。
難しいことはありません。
１段目の花が咲いたら、良く晴れた日の午前中（花粉が良く飛ぶ条件）、支柱の上の方をコンコンとたたいてやれば、花粉が落ちながらめしべにくっついて受粉できます。
とれたての真っ赤なトマトを、がぶりと丸かじり。いかにも美味しそうですね。
そして簡単。
トマトは追熟する（収穫してから数日後に甘く美味しくなること）性質はないので、収穫直後が最も甘みが強いと言われています。
ですから美味しく食べるには、畑からとったトマトを水洗いしてすぐ食べるのが一番美味しいようです。
食べる前に一つ試してみて欲しいのが、ボウルに水を張り、その中にトマトを入れてみることです。
浮かぶトマトと沈むトマトがあるはずです。
しっかりと充実した、つまり美味しいトマトは水に入れると沈みますが、浮いてしまう物は、あまり美味しくありません。
冷蔵庫に入れて冷やしたトマトを食べるのも美味しいですが、冷やしすぎは、味を十分に感じることができず、本当のおいしさを味わえません。
ビールも冷やす杉は良くないでと言われますね。トマトだって同じです。
ですから、好みにもよりますが、保存しておいたトマトを食べるときは、冷蔵庫から出して少しおいてからの方が美味しく食べられます。
昔ながらのわき水や井戸で冷やしたトマトなら適温ですね。
トマトを自分で育てていると、「１週間に７個ずつなって欲しい」と思っても無理な注文です。
一度にどっさり取れ、食べきれないほどになることがあります。
この時期は、いわゆる旬で、トマトが最も美味しく、栄養分が高くなる時期だけれども、食べきれずに腐らせてしまっては意味がありません。
こんな時には、トマトを加熱して、ピューレにしておくことをお勧めします。
手順は簡単。
まずトマトを湯むきしてヘタをとって小さく刻みます。
それを塩と一緒に鍋に入れ（トマト２?に対して塩小さじ１）、沸騰させます。
沸騰したら火を弱め、そのまま１時間程度煮こみます。
次に、金属製のザルなどでこして、殺菌のためもう一度沸騰させてから火を止めてさまします。
お玉とガラスビンを煮沸消毒しておき、トマトピューレをビンに入れ、蓋を閉めて熱がすっかり冷めたら冷蔵庫へ入れましょう。
フルーツのジャムと違って、糖度が低いので、衛生にはより気を使います（ジャムにたくさん入った砂糖には、防腐効果もあります）。
ジップロック等のチャック付きフリーザーバッグに入れて、冷凍保存しても良いでしょう。
トマトピューレをつくったら、それを活用していろいろな料理をつくれます。
オリーブオイルでニンニクのみじん切りを弱火でゆっくり炒めたら、タマネギを追加して炒めます。
タマネギが透き通ったらそこにトマトピューレを加えます。
さらに、ローリエの葉やオレガノ、バジル等お好みのハーブを合わせて煮こみ、塩コショウで味を調えればあっという間にトマトソースのできあがりです。
これをパスタにからめたり、オムレツにかけると美味しいですよ。
自家製のケチャップですね。
実際、ケチャップメーカーさんも、このような手順でケチャップをつくっています。
このソースを、カレーを煮こむときに使っても美味しいですよ。
また、ジャガイモやにんじんをさいの目に切って炒め、ソーセージ等の肉類と、このトマトソースと同量程度の水を入れます（水の量は、ソースの煮詰まり具合で調節しましょう）。
豆の水煮缶を入れても美味しいですね。
そこに固形スープの素を少し加えてことこと煮こめば、ミネストローネのできあがりです。
グルタミン酸たっぷりの、西洋のおみそ汁でしょうか。